食べ物を食べておいしいと感じる。これこそが味覚です。味覚には甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の5つが基本味に位置づけられています。人間の場合は味覚を主に舌で感じています。
味覚のなかで特に紹介したいのが「うま味」である。うま味は日本料理では特に重要な味である。「ダシがきいていない」とはうま味が足りないという事である。
うま味は、東京帝国大学（現在の東京大学）教授だった池田菊苗によって、1908年にだし昆布の中から発見された。最初に発見されたうま味物質はグルタミン酸であった。その後鰹節から抽出したイノシン酸、シイタケ中からグアニル酸などのうま味物質が発見された。